Époisses, Munster, Maroilles, Livarot… ces fromages arborent une croûte orange reconnaissable entre mille et une odeur qui ne laisse personne indifférent. Beaucoup de consommateurs pensent qu’il s’agit d’un colorant ou d’un traitement artificiel. En réalité, cette couleur est le résultat d’un travail d’affinage précis, réalisé à la main ou à la brosse, plusieurs fois par semaine. Mise à jour : 26 août 2026.
Qu’est-ce qu’une croûte lavée ?
Une croûte lavée désigne une famille de fromages à pâte molle dont la surface est régulièrement badigeonnée, pendant l’affinage en cave, avec une solution d’eau salée (la « morge ») parfois additionnée d’alcool local (marc, bière, cidre selon les régions). Cette opération, répétée deux à plusieurs fois par semaine selon les appellations, sélectionne à la surface du fromage des bactéries capables de résister au sel : les Brevibacterium linens, aussi surnommées « bactéries du rouge ».
Le rôle de Brevibacterium linens
Cette bactérie produit un pigment caroténoïde qui se développe au contact de la lumière et de l’air, donnant à la croûte sa teinte orangée à rouge-brique caractéristique. Son action ne s’arrête pas à la couleur : elle maintient la souplesse de la croûte, active la fermentation en surface et génère une partie des arômes puissants (notes animales, terreuses ou de sous-bois) propres à cette famille de fromages. Sans ce lavage régulier, la croûte sécherait et l’affinage s’arrêterait prématurément.
Les 7 fromages AOP français à croûte lavée
La France compte sept appellations d’origine protégée qui appartiennent à cette famille. Toutes sont fabriquées à partir de lait de vache.
| Fromage AOP | Région | Affinage minimum |
|---|---|---|
| Livarot | Normandie | 21 jours |
| Pont-l’Évêque | Normandie | Environ 2 semaines |
| Époisses | Bourgogne | Plusieurs semaines, lavage au marc en fin d’affinage |
| Langres | Champagne | Plusieurs semaines |
| Maroilles | Hauts-de-France (Thiérache) | Cinq semaines minimum |
| Mont d’Or (Vacherin du Haut-Doubs) | Franche-Comté | Environ 3 semaines, cerclé d’une sangle d’épicéa |
| Munster / Munster-Géromé | Alsace / Lorraine (Vosges) | Environ 3 semaines |
Un geste de fromager qui ne s’improvise pas
Le lavage de croûte est l’une des tâches les plus délicates de l’affinage traditionnel : trop d’eau salée et la pâte se détrempe, pas assez et la croûte craque. Les affineurs ajustent la fréquence, la température de la cave et la concentration en sel selon la saison et l’humidité ambiante. C’est ce savoir-faire manuel, transmis de génération en génération, qui explique pourquoi ces fromages restent difficiles à standardiser industriellement.
Peut-on manger la croûte lavée ?
Oui : la croûte lavée est comestible et fait partie intégrante du profil aromatique du fromage. Certains amateurs la retirent simplement parce que son goût, plus prononcé que celui de la pâte, ne leur convient pas. Pour bien conserver ces fromages à forte odeur sans qu’elle n’imprègne le reste du réfrigérateur, direction notre guide sur la conservation du fromage. Et pour composer un plateau équilibré autour de ces spécialités, notre rubrique acheter et choisir son fromage détaille les bons réflexes en fromagerie.
Questions fréquentes
La couleur orange des fromages à croûte lavée est-elle un colorant ?
Non. Elle provient d’un pigment naturel produit par la bactérie Brevibacterium linens lors des lavages successifs à l’eau salée pendant l’affinage.
Pourquoi les fromages à croûte lavée sentent-ils si fort ?
L’activité bactérienne en surface produit des composés soufrés et des amines responsables de l’odeur puissante, souvent bien plus intense que le goût réel du fromage.
Tous les fromages à croûte orange sont-ils des croûtes lavées ?
La plupart oui, mais certains fromages doivent leur teinte orangée à un colorant alimentaire naturel comme le rocou, sans lavage bactérien : c’est le cas de certains cheddars ou mimolettes.
Sources
- Que veut dire croûte lavée ? — Produits Laitiers
- Fiche Époisses — INAO
- Livarot AOP — Le Guide du Fromage
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