Mont d’Or et sangle d’épicéa : l’essence même d’un produit régional d’exception
Il est fascinant de voir à quel point le Mont d’Or doit son identité unique à un élément aussi discret que la sangle en épicéa qui l’entoure. Plus qu’un simple cerclage, cette sangle est un vecteur de saveurs, un fragment des forêts du Jura que l’on retrouve à chaque bouchée. L’AOP du Mont d’Or impose avec rigueur l’utilisation exclusive de sangles en épicéa, une exigence qui garantit non seulement la qualité, mais aussi le lien profondément enraciné entre le fromage et son terroir.
Dans les bois du Haut-Doubs, deux sortes de sangliers évoluent : d’une part ceux qui fouillent la forêt, et de l’autre, ces artisans appelés eux aussi sangliers, mais qui récoltent avec soin les sangles sur les majestueux épiceas. Ce métier ancestral fait partie intégrante de la tradition locale, conférant au Mont d’Or une authenticité précieuse.
La forêt d’épicéas : un trésor vivant à préserver pour la durabilité du Mont d’Or 🪵🌲
Les forêts d’épicéas, riches et majestueuses, sont le théâtre d’un équilibre fragile. Ces montagnes jurassiennes voient, depuis quelques années, leurs arbres mis à mal par le réchauffement climatique et les épidémies de scolytes, ces petits insectes qui prolifèrent sous l’écorce, fragilisant les arbres et mettant en danger de vastes étendues. Cette situation alarmante menace la disponibilité du bois nécessaire à la confection des sangles.
Les gestionnaires des forêts travaillent sans relâche pour assurer une gestion forestière responsable. Ils doivent couper et récolter les arbres malades tout en maintenant une production stable, conciliant ainsi exigence qualité et durabilité. Une mission complexe, car l’épicéa, arbre roi du Jura, est un pilier dans le goût si caractéristique du Mont d’Or.
Entre terroir et exigence : le défi des sangliers face à la production en 2026
Alors qu’il existe encore environ 40 sangliers dans le Haut-Doubs, ces artisans du bois ne peuvent couvrir la demande pour les près de 6 000 tonnes de Mont d’Or produites chaque année. Les sangles en bois d’épicéa sont aussi utilisées pour d’autres produits régionaux comme l’Edel de Cléron, augmentant la pression sur ce métier rare.
Le débat sur l’origine des sangles fait rage au sein du monde fromager : certains prônent l’utilisation exclusive d’épiceas locaux pour renforcer le lien au terroir, tandis que d’autres défendent l’usage d’épicéas importés, notamment de régions comme la Pologne, où leur parfum est similaire. Il s’agit avant tout d’une question de capacité à produire et non de coût.
Quand le bois enveloppe la saveur : comment la sangle d’épicéa compose avec le terroir
La sangle en épicéa n’est pas simplement un tour de main artisanal, elle joue un rôle sensoriel dans la dégustation du Mont d’Or. Cette bande naturelle apporte à la fois structure et une note chaleureuse, boisée, qui vient sublimer la texture onctueuse du fromage. C’est une fusion entre la nature des forêts et le savoir-faire des artisans.
Chaque étape de la fabrication est ainsi un hommage à ce patrimoine vivant : de la sélection des arbres sans nœuds ni branches basses au prélèvement délicat des sangles, tout est pensé pour respecter la durabilité.
Un équilibre délicat entre tradition et adaptation face aux enjeux climatiques
Les épisodes de sécheresse et la multiplication des attaques d’insectes ravageurs obligent les forestiers à réinventer leur manière d’exploiter les forêts d’épicéas. Le remplacement progressif par des essences locales mieux adaptées est au cœur des réflexions pour garantir la pérennité de la filière. Ce soin apporté à la forêt se retrouve dans chaque boîte de Mont d’Or, où la nature et le fromage dialoguent en harmonie.
En somme, la gestion forestière autour du Mont d’Or est une leçon de patience, d’équilibre et de respect. C’est cette attention au détail, entre bois et sangle, qui fait de ce fromage une invitation au voyage gourmand, entre tradition et modernité.