1. Histoire du fromage
2. AOC - AOP -  Labels - Logo « AB » - Les fromages fermiers
3. Valeurs nutritionnelles
4. Les étapes de fabrication du fromage
5. Les différents types de pâtes
6. Découper le fromage
7. Conserver le fromage
8. Fiche de goût (dégustation)
9. Savoir parler du fromage

1. Hygiène de l'achat à la vente
2. Montage d’un rayon
   1. Savoir composer un rayon
   2. Astuces de décoration
      

1. Composition d’un plateau de fromages
2. Astuces de Vente
3. Morphopsychologie du client (jeu de rôle)

1. Règles de Gestion
   1. Gestion des achats
   2. Gestion des stocks
   3. Calcul du prix de vente
   4. Gestion des marges
   5. Mise en pratique

Briefing de fin de formation

Pour formation à Paris : visite de Rungis le mercredi matin

Jour 1

• Histoire du fromage
• AOC - AOP -  Labels - Logo « AB » -
  Les fromages fermiers
• Valeurs nutritionnelles
• Les étapes de fabrication du fromage
• Les différents types de pâtes
• Découper le fromage
• Conserver le fromage
• Savoir parler du fromage
• Fiche de goût (dégustation)

Jour 2

• Montage d'un rayon :
  • Savoir composer un rayon
  • Astuces décoration
  • Vagues du rayon
    (Point chaud - Point froid)
• Composition d'un plateau de fromages
  • Evaluation du coût d'un plateau

Jour 3

• Hygiène
  • de la réception à la vente
  • Hygiène du  personnel
  • Hygiène du rayon
  • Nettoyage du rayon
• Les règle HACCP

Jour 4

• Astuces de vente
• Morphopsychologie du client
• Règles de gestion
  • Approvisionnement
  • Rotation des stocks
  • Calcul du prix de vente
  • Gestion des pertes

Briefing fin de formation

• Histoire du fromage
• AOC - AOP - Les Labels
• Valeurs nutritionnelles
• Les étapes de fabrication du fromage
• Les différents types de pâtes
• Savoir découper le fromage
  
• Conserver le fromage
• L’hygiène
• Fiche de goût - Exploration des mots du goût
• Astuces de Vente
• Composition d’un plateau de fromages
• Morphopsychologie du client
• Jeu de rôle
• Briefing Métier

• Histoire du fromage
• AOC - AOP - Labels - Logo "AB"
  Les fromages fermiers
• Valeurs nutritionnelles
• Les étapes de fabrication dur fromage
• Les différents types de pâtes
• Découper le fromage
• Conserver les fromage
• L'hygiène
  • Hygiène du personnel
  • Hygiène du rayon
  • Nettoyage du rayon
• Fiche de goût (dégustation)

• Savoir parler du fromage
• Montage d'un rayon
  • Composer un rayon
  • Astuces de décoration
  • Vagues d'un rayon
    (Points chauds, Points froids)

• Astuces de vente
• Morphopsychologie du client
  (jeu de rôle)
• Briefing de fin de formation

    Jour 1

• Histoire du fromage
• AOC - AOP -  Labels - Logo « AB » -
  Les fromages fermiers
• Valeurs nutritionnelles
• Les étapes de fabrication du fromage
• Les différents types de pâtes
• Découper le fromage
• Fiche de dégustation
• Savoir parler du fromage

    Jour 2

• Aide à la composition d’un rayon
• Aide à la composition d’un plateau de fromages
• Comment intégrer une nouveauté dans un rayon
• Astuces de vente

Chacun de ces modules dure une journée et peut être réalisé séparément.

Module 1 - Connaître le fromage

• La place du fromage en restauration
• Histoire du fromage
• Les différentes pâtes
• Les 8 familles de fromages
• Les origines géographiques des fromages
• Les AOC, AOP et Labels
• Les valeurs nutritionnelles du fromage
• Savoir conserver les fromages
• Savoir prévenir les risques : règles d'hygiène

Module 2 - Fromage et service

• La place du fromage en restauration
• Savoir rendre l'offre attrayante
• Savoir composer des assortiments
• Savoir parler du fromage
• Savoir vendre du fromage
• Savoir servir le fromage
• Savoir accompagner les fromages

Module 3 - Fromage et rentabilité

• La place du fromage en restauration
• La rentabilité du fromage : principes de calcul
• La rentabilité d'un plateau "Tradition"
• La rentabilité d'un plateau "portions prédécoupées"
• La rentabilité d'une assiette composée
• Savoir acheter du fromage
• Cibler sa clientèle

• Histoire du fromage
• AOC - AOP - Labels - Logo AB - Fromages fermiers
• Les valeurs nutritionnelles
• Les étapes de fabrication du fromage
• Les différents types de pâtes

• Découper et conserver les fromages
• Savoir composer un plateau de fromages
• Les associations vins et fromages
• Quizz sur le fromage

• Connaissance du fromages
  • Histoire du fromage
  • AOC, labels
  • Etapes de fabrication du fromage
  • Différents types de pâtes
• Hygiène de la réception à la livraison
• Savoir composer et gérer son stock por des fromages fragiles.
• Savoir préparer uune commande suivant les types de fromages.
• Organisation de travail par rapport ayx préparations de fromages fragiles

Hygiène de l’achat à la vente
 
1.1   Hygiène du personnel
1.1          Hygiène des mains
1.2          Hygiène vestimentaire
1.3          Les autres sources de contamination

2   Nettoyage - Désinfection
2.1          La méthode
2.2          Le principe « TACT »
2.3          Conseils pratiques
2.4          Choix et concentration des produits
2.5          Plan de nettoyage et désinfection

3   Conformité micro-biologique
3.1          Le contrôle de conformité micro-biologique
3.2          Les risques micro-biologiques
3.3          Qu’est-ce qu’une contamination ?
3.4          La potabilité de l’eau
3.5          Comment interpréter un résultat d’analyses ?

4   Maîtrise de la chaîne du froid
4.1          Conseils pratiques sur les équipements réfrigérés
4.2          Les températures réglementaires à respecter
4.3          Le contrôle des températures
4.4          Que faire en cas de non-conformité des températures ?

5    Maîtrise des risques – La méthode HACCP
5.1          Qu’est-ce que l’HACCP ?
5.2          Les points critiques
5.3          Les moyens de maîtrise
5.4          L’analyse des risques (tableau La maîtrise du risque)

6   Le fromage : L’hygiène de A à Z
6.1          Réception
6.2          Stockage
6.3          Vente
6.4          Emballage et pesage produit
6.5          Gestion des pertes
 
7   Les règles de découpe et pré-emballage

. Journée 1

•  Histoire du fromage
•  AOC - AOP - Les Labels
• Valeurs nutritionnelles
• Les étapes de fabrication du fromage
• Les différents types de pâtes
• Savoir découper le fromage

. Atelier de découpe

•  Fiche de goût
• Savoir parler du fromage
  

 Journée 2

• Conserver le fromage
• Composition d'un plateau de fromages
• Les règles d'hygiène
• Briefing métier

• 8h30 - 8h45      Accueil
• 8h45 - 9h15      Les règles d'hygiène à respecter
• 9h15 - 9h30      La fabrication d'un fromage
• 9h30 - 9h45      Les différents types de pâtes
• 9h45 - 10h15   La découpe des fromages suivant les pâtes et les formes (fiches techniques)
• 10h15 - 10h30  La conservation des fromages
• 10h30              Pause
• 10h45 - 12h30  Mise en pratique de la découpe des fromages

Possibilité d'une autre session de 14h à 18h

Lundi (9h00 / 12h30 - 14h00 / 17h30)

1. AOC - AOP -  Labels - Logo « AB » - Les fromages fermiers
2. Valeurs nutritionnelles
3. Les étapes de fabrication du fromage
4. Les différents types de pâtes
5. Découper le fromage
6. Conserver le fromage

 Mardi (9h00/12h30 - 14h00/17h30)

1. L'hygiène de l'achat à la vente
2. Montage d'un rayon
3. Astuces de décoration

 Mercredi: (8h30/12h30 - 15h00/17h30)

            Visite de Rungis (Déjeuner pris sur place) 

1. Fiche dégustation
2. Les mots du Goût
3. Les associations vins et fromages

  Jeudi (9h00/12h30 - 14h00/17h30)

1. Morphopsychologie du clients
2. Gestion des achats
3. Gestion des stocks
4. Calcul des prix de vente
5. Gestion des marges

Briefing de fin de stage

5 jours (mardi - samedi inclus) au sein d'une crémerie comprenant :

- Théorie :

• Histoire du fromage
• Valeurs nutritionnelles
• Fabrication du fromage
• Les différents types de pâtes  
• Gestion d'une crémerie

- Initiation à la découpe de fromages

• Savoir découper le fromage
• Savoir conserver le fromage

- Mise en pratique :

• Montage d'une vitrine
• Composition d'un plateau
• "Les mots du goût"
• Vente en magasin