L'AFFINEUR BAFOUE!

De nos jours, le consommateur se dirige de nouveau vers le commerce traditionnel car il recherche de plus en plus le conseil, l'origine du produit, la qualité plutôt que la quantité. C'est le cas pour les crémiers et c'est tant mieux pour nous, amateurs de bons fromages!

Mais quelle surprise de découvrir que la plupart d'entre eux se déclarent aussi "affineur", ce qui est un pur mensonge!

Car, en fait, qu'est-ce qu'un véritable affineur? C'est un spécialiste fromager qui achète les fromages "frais de sel", c'est à dire qui viennent juste d'être démoulés ou qui sortent de saumure et qui se chargent eux-même du dernier stade de création d'un fromage: son affinage et ce, dès le début de sa "mâturation".

Aujourd'hui, ce n'est plus du tout le cas! Quand vous commandez un Brie de Meaux à votre producteur, il vous le livre, suivant votre demande, 1/4, 1/2, 3/4 voire 4/4 affiné. Quasiment plus personne n'achète son Comté à 4 mois pour le faire "vieillir" dans sa cave. On choisit de le vendre à 8, 10 ,12, 16, 18, 24 mois... C'est le Maître fromager de la fruitière qui se charge de cette fonction et de vous le sélectionner. Vous voulez un Crottin de Chavignol frais? On vous le livre frais! Sec? On vous le livre sec!

Le crémier, quant à lui, ne fait que son "boulot". Il finalise l'affinage de certains fromages pour que ceux-ci correspondent aux préférences gustatives de ses clients. 

Savez-vous de plus que, suivant les fromages, l'affinage diffère en température et taux d'hydrométrie? En conséquence, pour qu'un crémier affine l'intégralité de la gamme de fromages "classiques" qu'il propose, il lui faudrait avoir au minimum 7 caves différentes en degrés et humidité. Vous connaissez beaucoup de crémiers qui sont aussi lourdement équipés dans leurs boutiques?

En fait, les soit-disantes "caves" que l'on vous montre ne sont que des frigos de stockage "déguisés" en caves. Quelle hypocrisie de la part de certains de nos professionnels qui nous trompent sur leur réelle activité! Serait-il donc devenu honteux de n'être qu'un excellent crémier qui sait choisir ses fromages et une gamme correspondant aux goûts de sa clientèle?

Mais, alors, comment combler cette lacune?

Pour ma part, je proposerais de réunir les derniers rares véritables affineurs français et européens au sein d'un comité qui serait chargé d'évaluer la capacité d'un crémier à se prévaloir du titre d'affineur et qui seraient les seuls à pouvoir lui attribuer.

Nous sommes déjà, avec la filière fruits et légumes, la seule profession alimentaire qui ne possède pas de diplôme reconnu de crémier. Est-ce par oubli ou par hypocrisie que nous avons oublié de protéger les termes nobles qui définissent notre métier? Je ne le sais pas. Mais il serait peut-être temps d'y remédier.

Erick Pouillé

Fondateur d'Univers Fromages