Quand il était d'origine fermière, le Romans, proche cousin du Saint Marcellin, mais en plus gros, était fabriqué au lait de chèvre. Mais dès le milieu du vingtième siècle de petites laiteries traditionnelles se sont emparées de sa fabrication qui est passée au lait de vache. Frais, il développe un légère acidité lactique tout en étant crémeux; sec, il devient friable et s'enrichit d'un arrière goût de cave assez plaisant.