Rollot

F Rollot dans sa forme industrielle abriqué à Rollot dans la Somme c’est un fromage rond (dans sa forme fermière et traditionnelle) de 7 à 8 cm de diamètre sur 3.5 cm d’épaisseur ou en forme de cœur (dans sa forme industrielle) à pâte molle, fine et savoureuse, à croûte rougeâtre, lavée. Sa saveur est assez salée et un arrière goût qui peuvent être très forts quand il est affiné.

Histoire :
Le rollot a été créé par des moines qui s’étaient installés près de Montdidier, en Picardie, au début du XVII^_ème siècle. Venus de l’abbaye de Maroilles, ces religieux continuèrent à l’identique la fabrication de fromages, auxquels ils donnèrent toutefois une forme différente. Louis XIV, à l’occasion d’un voyage dans les Flandres au printemps 1678, fit une étape à Orvillers pour se restaurer. On lui apporta un rollot fabriqué par un certain Debourges. Le roi apprécia tellement le fromage qu’il demanda qu’on en serve à sa table et à la cour, et donna le titre de fromager royal au fermier, avec une pension de 600 livres réversible à ses enfants.
Au XVIII^_ème siècle les loyers à payer en espèces, se complétaient, sur les baux, d’une fourniture régulière en Rollot.

Crédit photo : Xavier Nicostrate avec l'aimable autorisation de Philippe Olivier

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(Source : Pierre Dubois, Bibliothécaire de la Ville d’Amiens
(Le progrès de la Somme, mars 1929)
Voici ce que l’empirisme avait enseigné aux fermiers lorsqu’ils fabriquaient lentement leurs Rollots. On écrème et tamise le lait : il en faut deux litres environ par fromage; le lait qui passe pour le plus riche en « caséine » est celui d’automne quand les vaches se nourrissent de « regains ».
Le lait est chauffé à 23-25°, puis caillé, coagulé par l’addition de « présure ». L’emprésurage dure de 6 à 7 heures. On écrème le dessus de la pâte déjà assez consistante, puis on la verse en plusieurs fois, dans des moules de métal qui ont chacun, la contenance de 2 fromages.
À la sortie des moules, égouttage et salage, car les Rollots sont salés comme les fromages de Pont l’Evêque. Il se « firéssuient » un ou 2 jours sur des tablettes et sont portés au hâloir sur des rondelles de paille ou des claies. Ce hâloir est une salle où l’on maintient une température de 13-14°, une humidité constante et une bonne ventilation. Les fromages retournés toutes les 48 heures, resteront ici une vingtaine de jours. C’est alors que commence leur besogne les agents producteurs de la saveur, du goût spécial du fromage : l’on croit que se sont des champignons microscopiques dénommés penicillium album et oidium lactis.
Dernière étape avant la mise au commerce, la salle d’affinage, une cave fraîche (moins de 10-12°), où pendant 25 autres jours, les fromages restaient, retournés tous les 2 jours. C’est ici que l’épiderme du Rollot rougissait, bien plus que le front d’une jouvencelle, c’était l’effet d’un autre organisme du groupe, suppose-t-on, des microceus.
Une telle progression exigeait du temps, de la place, de la main d’œuvre : elle immobilisait l’argent, le capital lait pendant plusieurs semaines, elle n’avait rien du rythme des techniques modernes. Or l’industrie du Rollot est aujourd’hui modernisée et concentrée.
Une importante maison à Rollot recueille le lait de tous ses environs. Un fonctionnement continu et plus rapide permet de porter à la gare de Montdidier, dans certaines périodes de l’année, jusqu’à 1 500 fromages par jour. Les délais sont abrégés. Le « rougissement » presque immédiat est obtenu par addition d’un colorant végétal, ce qui est parfaitement licite, d’après le décret du 25 mars 1924, charte de la fabrication normale des fromages.