Originaire de Rome, du temps où les bergers occupaient cette région il y a 2 000 ans, ce fromage au lait entier de brebis est enduit d'huile d'olive lors de l'affinage qui dure 8 mois minimum. Une pâte dense, claire et un peu granuleuse prend une saveur corsée avec le temps. Il existe également au poivre, spécificité de la Sicile.