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Comment une AOC peut-elle allier son histoire, sa typicité et être encore au goût du consommateur aujourd'hui ?

La Fourme d'Ambert a réussi cet exploit et nous allons vous l'expliquer.
On trouve des trace de ce fromage dès le VIIIème Siècle ; les Avernes en consommaient déjà du temps de la bataille de Gergovie. D'ailleurs, il demeure aujourd'hui encore un témoignage de sa présence à cette époque. Sur l'église de La Chaulne, dans le Puy de Dôme, les pierres dîmales, pierres taillées à l'effigie des produits du terroir de l'époque, font apparaître les saucissons, les oeufs et...les Fourmes. Fourmes au pluriel car, de cette époque au début du 20ème siècle, chaque fromage portait le nom de son village, voire de son producteur.

Au XVIIIème siècle, la Fourme d'Ambert a même fait office de monnaie d'échange pour la location des jasseries, petites batisses précaires qui servaient à la fois d'étable, d'habitation et de fromagerie pour les femmes et les enfants qui, chaque été, venaient y vivre et y fabriquaient le fromage pendant que les hommes restaient dans les plaines pour les foins.
A l'époque, la production était donc exclusivement fermière et pastorale et les Fourmes étaient toutes vendues, à la fin de l'été, sur les marchés d'Ambert et de Montbrison, d'où l'appellation de leur AOC, des années plus tard.
En 1942, on comptait encore plus de 600 producteurs fermiers de Fourme d'Ambert ; il n'en reste plus qu'un aujourd'hui. En revanche, 1600 producteurs laitiers travaillent pour 10 entreprises qui la fabriquent industriellement mais en respectant les traditions de fabrication.
Ces méthodes de fabrication sont d'ailleurs inscrites dans le décret d'AOC que la Fourme d'Ambert a obtenu en 1972. De cette date à aujourd'hui, la production de ce fromage a triplé passant de 2000 à 6200 tonnes. Pour encore mieux protéger le fromage, la zone de production a été réduite et les méthodes de fabrication affinées depuis le 22 février 2002, ce qui a entraîné la séparation entre les Fourmes d'Ambert et de Montbrison qui sont désormais considérées comme 2 AOC bien distinctes.
Ce qui fait aujourd'hui la force de la Fourme d'Ambert, c'est que son goût très doux pour un bleu et très crémeux correspond aux tendances de consommation actuelles. Elle allie très bien l'envie de retour vers les produits de terroir et la recherche de fromages pas trop puissants. Présente dans 90% des grande surfaces en France où elle fait une percée remarquable dans les rayons "libre-service", la Fourme d'Ambert fait désormais partie du clan très fermé des 10 premières AOC de France.