Qu'il soit au lait cru, label Savoie et IGP (Indication géographique protégée), ou Est-Central de la France bénéficiant d'un label rouge, l'Emmental français doit, suite à un décret du 30 Décembre 1988, avoir "des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix".

Grâce à ses origines géographiques différentes (la Bretagne étant le principal fabricant d'emmental en France), il se distingue par sa diversité de goûts (du plus doux au plus fruité).