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Le Chaource tient son nom du village de Chaource situé dans l'Aube. Les premières traces de sa présence remontent au XIVème siècle : Philippe le Bel, de passage à Chaource, se le serait fait présenter, tandis que Marguerite de Bourgogne l'exigeait déjà à sa table... A l'origine destiné à la consommation familiale, le fromage de Chaource a acquis sa notoriété au cours du XIXème siècle. Fabriqué dans les fermes, il était alors ramassé par des négociants pour être revendu sur les marchés régionaux et ceux des grandes villes comme Paris ou Lyon.