AOC depuis 1977, il s'appelait au XIVème siècle le "fromage gris". Aujourd'hui, on peut aussi trouver le Bleu de Gex sous les appelations de Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Gex Septmoncel.

Toujours issu du lait des vaches de race montbéliarde, sa région de production s'étend jusqu'à une partie du département de l'Ain.

Une fois brassé, le fromage est versé dans des moules en bois qui sont préalablement salés : les "cuveaux" où il restera entre 4 et 6 jours. C'est cette pratique spécifique qui donnera à la pâte son aspect compact avec un arôme peu prononcé de lait de pâturage ; et à la croûte sa couleur grise et sèche sur laquelle on pourra lire, en gros caractères, l'origine de ce merveilleux fromage.