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Le Beaufort se reconnaît par son talon concave. Il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de Beaufort et cinq mois d'affinage dans des caves traditionnelles.

Son AOC, obtenue en 1968, répond à un cahier des charges très précis ; il ne peut-être fabriqué que dans une partie de la Savoie (Beaufortain, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly) et
le lait provient uniquement des vaches de race Tarentaise et Abondance.

Les différentes appellations du Beaufort
Beaufort : production laitière de novembre à mai. Le lait provient des bêtes redescendues dans la vallée, en stabulation libre (en étable) dans les prés.
Beaufort d'été : de juin à octobre inclus ; y compris les laits d'alpage, "selon les usages locaux, loyaux et constants".
Beaufort "chalet d'alpage" : il s'applique aux productions estivales fabriquées selon les méthodes traditionnelles deux fois par jour, en chalet d'alpage au dessus de 1500 m d'altitude, comportant tout au plus la production laitière d'un seul troupeau.

Histoire
Comme dans toute région difficile, c'est l'élevage qui est une solution pour des productions agricoles. Dans les Alpes, il est rapidement lié à la production de lait transformé en fromage. Le beaufort répondait tout simplement à la nécessité de conserver le lait produit l'été...
Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Pour les massifs tels que la Tarentaise, ils fabriquaient alors un fromage appelé "vachelin".
Un siècle après l'apparition de son nom, son existence est menacée.
Ce système agricole et sa production assureront une relative aisance à la population jusqu'aux années 1960. Mais, basée sur une main d'œuvre importante et dans une époque d'exode rural massif, la production périclite à moins de 500 tonnes.
C'est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le beaufort doit, par sa qualité, justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne. La coopérative, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l'affinage et la commercialisation, s'avère être la structure clé de cette renaissance.
sources :
Site du syndicat du Beaufort et avec l'aimable autorisation de "La Maison du Beaufortain"