Fabriqué de la même façon que l'Epoisses, c'est à dire lavé au marc de Bourgogne, l'Aisy est, ensuite, affiné sous de la cendre de sarments de vigne. A l'époque de sa créartion, cette cendre lui permettait de se conserver plus longtemps et il nourrissait les ouvriers lors des moissons et des vendanges. Aujourd'hui, la tradition est restée et la cendre lui permet de développer un goût moins corsé que l'Epoisses au sein d'une pâte fine et délicate.