• 2 Langres 1/2 affinés (avec le coeur encore légèrement crayeux)
• Persil déshydraté
• Ail déshydraté
• Poivre de Séchouan
• Chapelure
• 1 citron sauvage
• Fleur de sel
• Marc de Champagne (ou autre Marc)
• 25 cl de crème liquide
• 1 poire
• 1 kaki (ou autre fruit exotique type mangue)
  

1 - Peler les 2 langres.
2 - Ne conserver que le coeur des fromages que l'on dépose dans un saladier.
3 - Incorporer la crème liquide.
4 - Avec un fourchette puis un fouet, écraser l'ensemble et mixer jusqu'à atteindre une émulsion type chantilly.
5 - Séparer le bloc ainsi constitué en 3.
6 - Mélanger le premier bloc avec l'ail et le persil.
7 - Le deuxième bloc sera constitué du Marc et de la chapelure.
8 - Le troisième bloc reste nature avec du sel de Guérande et quelques zests de citron.
9 - Pour chaque constitution des blocs, goûtez les et aromatisez selon votre envie de façon plus ou moins forte.
10 - Constituer 3 poches à patisserie avec des sacs plastiques. Coupez-en les bouts.
11 - Remplir des verres en commençant par : 1/3 de l'émulsion ail/persil, puis 1/3 Marc et chapelure, le haut du verre se terminera par 1/3 d'émulsion nature.
12 - Parsemer le haut du verre de poivre de Séchouan et d'éclats de peau du citron que vous aurez précédemment râpé.
 13 - Avec des cure-dents, constituer des petites brochettes avec un morceau de poire et un morceau de Kaki que vous piquerez sur le haut du verre.

Bon appétit !

Avec l'aimable autorisation de Rodolphe Le Meunier

MOF 2007 - Champion du monde des fromagers 2006