Ingrédients pour 4 personnes :

Timbale :

• 180 g de Comté fruité
• 1 poireau
• 35 cl de crème liquide
• 1 noix de beurre
• 4 oeufs
• 1 verre à Porto de Savagnin (vin blanc sec du Jura)
• Sel, poivre
• Muscade

Garniture :

• 300 g de carotte
• 400 g de navet blanc
• 50 g de beurre
• 200 g de pois mange-tout
• 8 cerneaux de noix
• Sel
• 2 pincées de sucre

Sauce :

• 1 échalote
• 20 cl de Savagnin
• 2 noix de beurre
• 20 cl de crème
• 20 g de Comté
• Sel, poivre

Timbale : Epluchez et lavez tous les légumes; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l'eau bouillante salée; égouttez.

Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-le dans la crème frémissante.

Hors du feu, ajoutez le poireau et les oeufs battus; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade.

Beurrez l'intérieur de 4 ramequins et versez la préparation.

Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th.5-6, puis 25 minutes environ à 180°C/Th.4.

Garniture : Cuisez les pois mange-tout à l'eau bouillante salée puis refroidissez-les à l'eau froide.

Coupez les légumes en bâtonnets, mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau, le beurre, le sucre et le sel; couvrez d'un papier et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide mais sans coloration; le sucre donne un aspect brillant aux légumes.

Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

Sauce : Hachez finement l'échalote; suez-la doucement avec une noix de beurre; laissez réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une sauce nappante.

Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

Recette exécutée par Cédric Denommé - Lycée technique hôtelier de Poligny (Jura)

Sources : Comité Interprofessionnel du Comté