Préparation : 1 heure

Cuisson : 15min

Prise : 45 + 10 min

Ingrédients pour 8 personnes :

• 600 g d'oranges
• 150 g de sucre
• 120 g de chaource
• 60 + 50 + 10 g de beurre
• 20 + 40 g de sucre glace
• 6 + 3 g de gélatine
• 4 feuilles de brick
• 250 ml de crème
• 50 ml de vinaigre de cidre
• 1 pointe de Grand-Marnier
• colorant alimentaire rouge

1 - Préparez les sucettes : ôtez la peau du chaource, écrasez-le. Ajoutez 60 g de beurre en pommade et 20 g de sucre glace. Faites ramollir 6 g de gélatine dans de l'eau froide. Faites-la fondre dans une casserole à feu doux avec un peu d'eau. Mélangez le tout, dressez dans des plaques. Mettez à refroidir 40 min.

2 - Préparez la marmelade d'orange : pelez à vif les oranges, levez les segments. Faites-les sauter dans 50 g de beurre. Ajoutez le sucre et le vinaigre et laissez cuire doucement environ 5 min.

3 - Préparez les mille-feuilles : découpez 6 ronds par feuilles de brick, beurrez-les puis faites-les sécher au four 10 min.

4 - Faites ramollir puis fondre le reste de la gélatine comme au N°1. Montez la crème en chantilly. Ajoutez 40 g de sucre glace et le Grand-Marnier, mélangez. Ajoutez une pointe de colorant et la gélatine fondue, remuez délicatement.

5 - Dressez les mille-feuilles : alternez 3 feuilles de brick et 3 couches de marmelade. Servez les sucettes accompagnées des mille-feuilles et d'une verrine de Chantilly.

Source : Syndicat de défense du fromage de chaource sur des idées originales de la section hôtelière du lycée professionnel Edouard Herriot (Sainte-Savine - 10)