Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de Salers,
• 100 g de champignons (girolles, cèpes, trompettes),
• 1 verre de vinaigre,
• 50 g de beurre,
• 12 œufs de caille,
• 1 échalote,
• 1 salade de mesclun,
• 4 cuil. à soupe de vinaigrette,
• 1 cuil. à soupe de fines herbes,
• sel, poivre.

Réduire le Salers en lamelles avec un économe.
Nettoyer et couper les champignons en rondelles.
Dans une cocotte, les faire cuire 10 mn avec 25 g de beurre (jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau).
Faire bouillonner une casserole d'eau avec le vinaigre,
Y casser les oeufs de caille et les laisser pocher 3 mn hors du feu.
Déposer les oeufs sur du papier absorbant.
Faire sauter les champigons à la poêle avec le reste de beurre et l'échalote hachée.
Saler, poivrer.
Répartir le mesclun, les champignons et les oeufs entre 4 assiettes.
Décorer avec le Salers et les fines herbes.
Servir nappé de vinaigrette.

Source : Syndicat du Cantal et du Salers AOC