Poitrines de poulet fermier farcies au fromage de neufchâtel et au romarin

Pommes de terre amandine écrasées à la ciboulette

Sauce brayonne

Recettes pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1 poulet fermier de 1,5 kg
• 1 cœur de neufchâtel de 200g mi-fait
• 2 branches de romarin
• 1 cuillère d'huile d'olive vierge
• 1 noix de beurre
• ½ verre de cidre bouché brut
• sel fin, poivre du moulin
• ficelle à boucher

• 6 pommes de terre amandine
• 25 g de beurre
• gros sel, poivre du moulin

• 1 échalote
• 1 pomme boskoop
• calvados
• 1 verre de cidre bouché brut
• 1 cuillère de fond de veau en poudre pour la sauce
• 10 cl de crème épaisse
• 2 noix de beurre
• sel fin, poivre du moulin

Demandez à votre boucher de prélever les poitrines du poulet en conservant les manchons. Réservez les cuisses pour une autre utilisation. Préchauffez le four à 10 (très chaud). Ouvrez l'intérieur des poitrines de poulet en portefeuille. Badigeonnez d'huile d'olive. Assaisonnez. Déposez la moitié du fromage au centre de chaque poitrine de poulet et recouvrez d'un quart de romarin haché. Roulez. Ficelez. Assaisonnez. Recouvrez avec le beurre. Déposez dans un plat à rôtir. Cuire au four 25 minutes. Réservez les poitrines sur une assiette. Déglacez le plat à rôtir avec le cidre. Réservez.

Hachez l'échalote finement. A feu doux, faire revenir l'échalote dans une casserole avec une noix de beurre. Epluchez la pomme, enlevez les pépins, coupez-la en dés, ajoutez à l'échalote, assaisonnez et laissez cuire 1 minute. Flambez avec le calvados. Ajoutez le cidre. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, la crème et le déglaçage du plat à rôtir, laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez la noix de beurre et mélangez délicatement. Réservez.

Epluchez les pommes de terre. Coupez les en morceaux et procédez comme pour une purée. Egouttez les pommes de terre, versez dans un bol, ajoutez le beurre, le poivre et écrasez avec une fourchette. Ajoutez la ciboulette ciselée finement, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.

Au centre d'un plat de service, dressez les pommes de terre écrasées en dôme, coupez en biais les poitrines de poulet afin d'obtenir 9 morceaux dans chacune. Dressez en éventail sur les pommes de terre et nappez de sauce. Garnir avec une branche de romarin. Servez.

Jean-Marc Beuvin

Gaillefontaine

1^er prix professionnel fête du fromage 2007