Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 escalopes de saumon de 150g
• 100g de Neufchâtel
• 3 oeufs
• 10g de beurre

Pour le fumet  : arêtes de poissons : sole, limande, turbot... - 30g de beurre - 1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni - 1 verre de vin blanc sec

Après avoir lavé les arêtes, les couper en morceaux ainsi que l'oignon et la carotte. Dans un casserole, faire fondre 30g de beurre et y jeter les arêtes, l'oignon la carotte et le bouquet garni. Faire suer 5 minutes et mouiller avec le vin blanc et 2 verres d'eau, saler, poivrer et laisser cuire 20 miniutes. Passer à l'étamine et réduire de 2/3. Réserver le fumet.

Beurrer légèrement un plat et y déposer les escalopines légèrement salées et poivrées. Couvrir et mettre au four 15 minutes (therm.6). Pendant ce temps, faire chauffer la moitié de la crème et faire fondre le Neufchâtel après avoir enlevé la croûte, y ajouter le fumet réduit, puis porter à ébullition. Préparer la liaison de la sauce avec le reste de la crème et 3 jaunes d'oeuf. Sortir les escalopes du four, les dresser sur un plat de service. Verser la liaison dans le mélange (fumet, crème, neufchâtel). Fouetter et ne plus faire bouillir.

Napper les escalopes, servir avec des épinards et une purée de carottes. Agrémenter de fleurons en feuilletage.

Recette confiée par le restaurant "Les airelles" à Neufchâtel