Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cervelles
• 200g de Chaource
• 2 oeufs
• 2 citrons
• 100g de farine
• 150g de beurre
• Court bouillon (pour mémoire)
• Sel, poivre du moulin

Faire dégorger les cervelles dans l'eau froide pendant 2 heures. Cuire, dans un court-bouillon, à frémissement pendant 20 minutes.

Ecroûter le fromager et le mixer.

Couper les cervelles en dés; assaisonner. Passer dans les oeufs entiers,  battus avec le fromage, puis la farine. Faire chauffer le beurre dans une poële et y déposer la préparation. Laisser dorer, égoutter et servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Sources : "Le guide du chef", éditions CIDIL